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Miguel Ángel Bargueño y Pablo Cicero/8am
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

4 de diciembre, 2015

Beber vino es un placer, y con moderación, incluso saludable, pero a veces también puede ser un poco complicado; sobre todo para aquellos que se inician en su consumo o aficionados esporádicos. Servirlo a una temperatura inadecuada, emplear copas no reglamentarias o combinarlo con comidas con las que no cuadra son errores que se cometen con frecuencia. Reconocidos expertos nos dicen qué no debemos hacer (y cómo obrar correctamente) para disfrutar plenamente de la experiencia vinícola.

[h2]Abro la botella media hora antes[/h2]

No le estarás haciendo ningún mal a su contenido, pero tampoco le aportará beneficios. Si sospechas que el vino necesita abrirse, descórchalo con varias horas de antelación o somételo a un decantado o un jarreo (un decantado vigoroso). “El porcentaje de oxígeno que influye en la capacidad de esa botella de 75 cl es muy reducida”, explica el sumiller Iván Martínez. “Si queremos oxigenar el vino porque está cerrado, por ser uno viejo que necesita respirar, o de ciertas variedades de uva que necesitan más oxígeno, tiene más sentido hacer un jarreado o decantarlo. Simplemente con eso vamos a evitar tener que abrirlo una hora antes o dos. Eso le hará algo, pero muy poco; le hará más, si realmente lo necesita, jarrearlo o decantarlo”, señala Martínez.

[h2]Lleno la copa hasta arriba[/h2]

¡Somos espléndidos! Que no les falte de nada a nuestros invitados: igual que atiborramos sus platos, llenamos sus copas a rebosar… Y, aunque con buena intención, estamos quedando fatal. El sumiller Iván Martínez, Nariz de Oro 2014, recomienda llenarlas “siempre menos de la mitad. Por muchos motivos: porque el vino se calienta en exceso; porque si la llenas hasta arriba no puedes mover la copa para sacar más expresión al vino… Nos va a restar al vino. Además, a la hora de ingerirlo se dosifica mejor y no te llena tanto la boca. A mí me parece un poco ofensivo cuando te echan tanta cantidad”.

[h2]Lo sirvo en vaso[/h2]

Puede que beber agua en una copa bordelesa resulte muy chic; hacerlo al revés —ingerir vino en un vaso de agua— denota bisoñez. Si utilizas un vaso normal o uno de los achatados tipo zurito, te estarás perdiendo grandes cosas. “Una copa de vino con cierta altura y que el balón tenga un diámetro es vital para que el vino al moverlo se oxigene y volatilicen todos sus aromas”, aconseja Iván Martínez. El tallo de la copa permite cogerla sin tener que poner los dedos a la altura del vino, calentándolo. Guillermo Cruz, de Mugaritz, coincide: “En una copa el vino siempre se crece. Pero en el fondo lo importante es consumirlo, que sea algo de todos los días, porque es parte de nuestra cultura; el resto es secundario”.

[h2]Un reserva siempre es mejor que un vino joven[/h2]

“Dependerá”, puntualiza Alicia Estrada. “Un reserva lo único que te dice es que ha pasado bastantes meses de barrica, y por tanto va a tener unas condiciones de durabilidad mayores. Lo puedes guardar más tiempo. No es un aval de calidad”. La barrica aporta sabores y aromas, de los que los vinos jóvenes carecen, pero muchos de estos ofrecen, a cambio, frutosidad, frescura y un toque más moderno. Si se les aplica el proceso de maceración carbónica, pueden ganar en intensidad de sabor y color.

[h2]Solo bebo vino en las comidas[/h2]

Llegas a casa del trabajo, exhausto, y te abres una cerveza fresquita… ¿Puede haber algo mejor? Mejor no, pero el vino puede cumplir la misma misión sanadora con idéntica solvencia. “Yo lo llamo los momentos del vino”, dice Alicia Estrada. “Hay un vino que te tomas mientras estás haciendo la comida, y otro que puedes beber cuando llegas a casa después del trabajo, cansado, malhumorado… Los franceses lo llaman ‘vinos desalterantes’: te hacen pasar de un estado anímico a otro. Te llevan a un estado de relax y te preparan para disfrutar del final del día con tu pareja o tu familia”.

[h2]Si se rompe el corcho, lo empujo hacia dentro[/h2]

Además de antiestético, un corcho desmenuzado nadando en el vino condena a este a un sinfín de incómodas partículas. “Hay que intentar sacarlo como sea”, advierte Alicia Estrada. “En vinos muy viejos, el corcho se ha podido degradar por el paso del tiempo. También puede indicar que el vino está también degradado. Si cae en la botella corremos el riesgo de que se desmenuce dentro… Y luego habría que servirlo con un colador para que no pasaran esas partículas. Si no queremos llevar el colador a la mesa, que queda un poco feo, habría que decantarlo con él previamente”.
Solo bebo vino tinto (o blanco),

[h2]independientemente de lo que coma[/h2]

Hay devotos del tinto que desprecian la ligereza del blanco; también quienes no se salen de un blanco fresquito (muy apreciado por el público femenino). Combinar una comida con el vino idóneo (lo que se conoce como maridaje) no solo es algo que agradecen nuestras papilas gustativas, sino que mejora la comida y el vino. “Básicamente, los blancos siempre cuadran mejor con los pescados, mariscos y entrantes más ligeros porque no tienen taninos, son más acidez, más frescos, más fáciles de beber…; y los tintos se adaptan muy bien a las carnes porque un maridaje que siempre funciona es el de taninos y proteína. Aquí nunca fallamos. Es una norma quizá demasiado general pero siempre funciona”, dice Guillermo Cruz.

[h2]El tinto, siempre del tiempo[/h2]

Es un mandamiento que conviene matizar: no es lo mismo el tiempo en agosto que en enero. Guillermo Cruz, el premiado sumiller de Mugaritz, opina que “para disfrutar más del vino, una temperatura perfecta son 15 grados. Tapa esa puntita de más de alcohol que tienen algunos vinos, se enmascara un poco sobre todo en la primera copa, y ya se pondrá a 18 grados en copa. Pero si lo servimos a 18 grados o del tiempo, que son 20, pues imagínate cómo acaba esa copa”.

[h2]Sirvo el vino en una copa húmeda[/h2]

Los maestros cerveceros recomiendan una jarra húmeda para que el líquido se deslice mejor. No así los expertos en vino. Para ellos, una copa limpia y seca, basta. “Si son copas que se utilizan una vez al mes conviene pasarlas un paño para quitarles el polvo, que a veces distorsiona los matices del vino. Lo mejor es secarlas, si se puede, con un trapo que solo sea de copas”, dice Guillermo Cruz. Como indica Iván Martínez, “del agua siempre van a quedar gotas que, aunque en un tanto por ciento mínimo, van a diluirse y van a restar al vino”.

[h2]Opino que un vino con más grados es mejor[/h2]

Los vinos considerados “modernos” tienen una graduación alcohólica mayor, llegando a los 14,5 grados (la graduación estándar es de 12º o 13º en el tinto, y algo menos en el blanco, unos 11º). Pero eso no tiene relación alguna con la calidad. “En los últimos años se buscan vinos con más concentración, más taninos, más madera… y para lograrlo necesitas en el momento de la madurez ir un poco más al límite, y eso incrementa el grado alcohólico”, explica Guillermo Cruz. “A día de hoy, hay como dos estilos: los más clásicos, con menor grado alcohólico, más elegantes, con un poquito más de acidez; y los más modernos, con más concentración, más estructura, mayor grado alcohólico… Lo bueno de este mundo es que hay vinos para satisfacer a todo tipo de personas”, añade Cruz.

[h2]Me voy a tomar el vino que me sobró hace una semana[/h2]

No se moleste: aunque lo haya guardado en el frigorífico, mejor destínelo a aderezar una salsa. “Aquí hay un principio básico y esencial: cuando una botella se descorcha entra oxígeno y empieza un proceso de oxidación”, alerta Iván Martínez. “En perfectas condiciones y si lo guardamos con el mismo corcho, aguanta un par de días”, dice Guillermo Cruz. Hay algo mejor aún que su propio corcho, que son los tapones de extracción de aire, que pueden mantener en condiciones la botella unos cuatro o cinco días. “Eso es fantástico porque cada vez que bebes bombeas el aire de dentro, y otra vez en perfectas condiciones”, añade Cruz.

[h2]Guardo desde hace 20 años una botella en un armario[/h2]

Pregúntese: ¿es un vino preparado para perdurar? Y sobre todo, ¿lo conserva en las condiciones óptimas? Una despensa afectada por cambios de temperatura o cercana a un radiador hará que se lleve un chasco cuando descorche esa botella. Guillermo Cruz pone un ejemplo: “El domingo por la noche abrimos un gran reserva Rioja del 64 y estaba impresionante. Era pletórico. Y tenía cincuenta y tantos años. Pero había estado bien conservado, a una temperatura constante, en un calado… El problema de la caducidad de los vinos es la conservación. Si una botella está constantemente con oscilaciones de temperatura, en verano a 40 grados, en invierno a -5, al final el vino se destroza, porque es un ser vivo. Así como lo trates mientras duerma, así despertará después”.


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