El recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo Familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Jueves 15 de septiembre, 2016

La costumbre de reunirse en familia o con las amistades para degustar un pozole o algún otro platillo típico mexicano con ocasión de las fiestas patrias no tiene más de 30 años en Yucatán. Es posible que se esté dando a raíz del temblor de septiembre de 1985 en la Ciudad de México, que tuvo como efecto la llegada de familias defeñas al estado, así como el retorno de muchos [i]yucahuaches[/i].

Ese es uno de los motivos por los que no encontremos un platillo asociado a la conmemoración de la independencia en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i]. Simplemente porque la costumbre yucateca estaba limitada a presenciar la ceremonia del grito en la Plaza Grande, la noche del 15, y el desfile militar en la mañana del 16 de septiembre.

Ahora, el pozole ha ido abriéndose espacio en el gusto local. Un recetario editado en los últimos años, supuestamente de cocina yucateca, este platillo aparece como si nada. En esta época no es extraño escuchar conversaciones en las que uno de los participantes dice algo como “el pozole que hace fulana, mmm, está bueno, pero lo hace como en México”, dando a entender que, a pesar de que son los mismos ingredientes, hay una diferencia con “el de acá”.

Lo que sí encontramos en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] es un guiso que sí era parte del menú de las fiestas familiares: el relleno negro. Ella lo hacía de gallina, en lugar de pavo, por lo que se aprecia que también los platillos “de acá” también han cambiado. Quien quiera probar hacerlo, tiene aquí la manera de preparar el recado. Les recordamos que una cuarta equivale a una parte de un almud.

[b]Relleno negro[/b]

[i]Para una gallina, una cuarta del chile bien quemado, y después de remojado y lavado entre agua de sal, se muele con 10 ó 12 pimientas de Castilla, 3 dientes de ajo, 4 hojas de orégano, 6 pimientas de Tabasco, un poco de cominos y un poco de achiote. Después de bien molido se deslíe entre agua y se cuela en un olán.[/i]

[i]Se sancocha con sal un kilo de puerco y se hace en picadillo con tomates, cebollas, 2 dientes de ajo picado todo junto con las claras de 5 huevos sancochados. Al freír esto se le añade un poco del chile que quedó en el olán y que se molerá para espesarlo y darle color al picadillo. Con esto se[/i] [i]rellena la gallina cruda, alternando una capa de picadillo con otra de las yemas cocidas. Lo mismo se hace con el buche. Se costura y se pone á cocer entre el caldo de chile con un gajo de apazote y 10 ó 12 tomates enteros y su punto de sal. Cuando los tomates ya estén cocidos se sacan[/i] [i]para que no revienten y sirvan para adornar el platón. Si la gallina no echa suficiente grasa se le pone un poco de manteca y cuando ya esté se le pone al caldo su levadura de harina.[/i]

[b]Mérida, Yucatán[/b]
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