Del recetario de Chichí Lupe, por Felipe Escalante

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Viernes 6 de mayo, 2016

Elaborar dulces requiere de paciencia. A veces, para llegar a un postre determinado, es necesario realizar varios procesos. Un ejemplo son las empanadillas cuya preparación se vio en la pasada entrega de esta columna, pues una cosa es la preparación de la masa y otra la del relleno.

Entre las posibilidades de preparaciones para el interior de las empanadillas se encuentra el mármol, una deliciosa crema de camotes y coco. Esta preparación es sencilla sólo en apariencia, pues es necesario tomar en cuenta que, a pesar de que se utilizan pocos ingredientes, su manejo debe ser preciso. Tal vez por eso las cantidades que encontramos en el recetario de Chichí Lupe parecen exageradas, no olvidemos que la receta de empanadillas alcanzaba para casi un centenar de éstas.

Llama la atención un ingrediente en particular, que probablemente no se encuentre en el supermercado pero sí en tiendas para panadería y repostería, el agar –agar. Éste se debe echar en agua muy caliente y mantenerse en el fuego unos dos minutos antes de incorporarlo a la mezcla.

En cuanto al jugo de coco, éste resulta de exprimir en un tamiz la ralladura del coco con su propia agua. Así que tenemos: hervir los camotes y pasarlos por tamiz, preparar almíbar y el agar agar, extraer el jugo de coco, y sólo para el relleno de las empanadillas. Agradezcamos la próxima vez que tengamos una en las manos.

[i]Crema de camotes y coco (mármol)[/i]

[i]2 kilos de camote hervido (15 ó 16 camotes).[/i]
[i]1 ½ kilo de azúcar.[/i]
[i]1 onza agar –agar.[/i]
[i]1 ½ tazas de jugo de coco (3 cocos).[/i]

[i]Se sancochan los camotes y se remojan entre agua fría. Cuando estén frescos se pelan y se tamizan. Se pesan y a 2 kilos de fruto se ponen 1 ½ de azúcar. Se hace el almíbar con copa y media de agua a que tome punto de bola dura. [/i][i]Cuando lo tenga se aparta y se le mezcla el camote; cuanto esté bien disuelto se vuelve a la candela moviendo continuamente, cuando espese algo se añade el jugo de coco, se añade el agar que se habrá remojado y hervido con anterioridad. Debe procurarse que el a[/i][i]gar se disuelva muy bien antes de ponerlo y debe estar caliente, se pinta del color que se quiera y se mueve continuamente hasta tome punto de cortina o sea cuando al sacar la paleta caiga la pasta y no se mezcle enseguida a lo demás. Puede sacarse un poco en un papel y si [/i][i]al enfriarse se desprende ya está el punto; entonces se levanta y se vacía en los moldes. Si al sacar el jugo de coco se nota que no ajusta puede ponerse un poco de agua al coco molido y exprimirse otra vez[/i]

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Mérida, Yucatán