Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

18 de marzo, 2016

En la música y en la cocina, todo se trata de armonías. Tiempos, silencios, a veces ruidos incidentales, onomatopeyas que condimentan. La música es la sal que le da sabor a la vida, la comida nutre, inspira.

La música dentro de una cocina armoniza, une y crea sentimientos de fraternidad y amistad, recuerdos grabados en la memoria.

[h2]Del baúl de los recuerdos[/h2]

La música de Queen me transporta inmediatamente al camión de los Pumas cuando fui a jugar un mundialito de futbol a Cataluña en 1982, cuando ganó Italia el campeonato mundial. Estopa, me lleva a la cocina de la Borda Lobato en Vaqueira Beret en los Pirineos españoles. Con la Trakaloza de Monterrey me acuerdo de la cocina de La casa de los Sueños, en Isla Mujeres. Enya me remite a Tepoztlán, en el restaurante Jardín del Sol.

Profesionalmente, la música no es siempre motivo de invaluables y buenos recuerdos entre cocinas y cocineros. También son consecuencia de despidos por dueños enojados, debates o discusiones entre el personal por el tipo de música que se impone.

Una discusión por la música terminó con mi baja como jefe de cocina del Gargatua i Pantragruell, en Barcelona. No la quise apagar y en la discusión le dije “niñato de mierda”, al dueño y más: que si no fuera por su papá él no sería nada… teníamos la misma mi edad, y creo que me pasé.

En el Cessa (Centro de Estudios Superiores de San Angel) hubo debates de varios chefs con la dirección de la escuela sobre si deberíamos dejar poner música a los alumnos en las clases.

[h2]Aquí y ahora[/h2]

Mi ideal es cocinar sin presión, entre amigos, enfrente del mar y con música de fondo y una copa de vino. Veo la luna llena y recuerdo la fogata que ardía, mientras hacía el amor con mi novia ocasional en Zipolite, Oaxaca, mientras Pink Floyd buscaba el lado oscuro de la luna.

En Sisal me gusta la tranquilidad. Escucho las olas del mar desde mi cocina, oigo el canto de los pájaros cada mañana. Ir a la ciénaga a ver las aves, entre ellas los flamencos, en total silencio, en medio de la inmensidad de la naturaleza, es como escuchar una gran orquesta. Y de esa misma manera mi cocina actual es natural, de temporada, de mercado local. No tengo un menú fijo; cocino lo que encuentro en este bello puerto de pescadores.


[h2]Descubriendo Mérida con La Negrita[/h2]

Por mucho que me guste la tranquilidad, uno no puede negar su pasado como ex antrero y amante de las cantinas. Descubrir La Negrita en pleno centro de Mérida ha sido una bocanada de aire fresco. En donde se conjunta la música y la comida.

Música en vivo con una gran calidad, buena comida, un gran surtido de tequilas, mezcales, cerveza artesanal y rones junto con una decoración informal y agradable, hacen un lugar ideal para gente de todas las edades y nacionalidades. Aquí no se necesita abolengo para disfrutar.

Tardes y noches de bohemia y de ilusión me vienen a la cabeza con esta cantina. El personal es amable. Curiosamente, los dueños son el ejemplo de este rincón maya: el francés amante de lo mexicano y ella una yucateca cabal y artista contemporánea.

La carta es corta pero concisa. También cuentan con variedad de latería, variedad de botanas en las que destaca la higadilla, la oreja de cerdo, el sikilpak. Entiendo que una cocina de platitos picosos y salados provoquen incrementar la venta de las bebidas pero aquí, se exceden con algunos de ellos.

El personal de la cocina hace maravillas para el espacio que tienen y los medios que poseen, ese tema luego se tratará. ¿Por qué a la cocina y sus cocineros no se les da el espacio adecuado que merece, sobre todo cuando hacen bien su trabajo? Esto en un mal generalizado en nuestro país.

Independientemente de este par de detalles, es un lugar único que invita a regresar, a quedarte, a querer más. Música y cocina se unen en este espacio para la creación de los imaginarios de la plática y la seducción. La historia de La Negrita es la de una Mérida caliente y que les recomiendo ampliamente.

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