Si nos quedamos sólo con lo clásico difícilmente un extranjero va a querer constantemente probar lo mismo, hay que reinventarnos y seguir conservando nuestras tradiciones, destaca la chef Ximena Arechaga, quien en esta temporada presentó sus versiones del pan de muerto, con rellenos de maracuyá, frutos rojos o crema de avellanas en el restaurante Irene de Playa del Carmen.
“No podemos quedarnos con lo de siempre porque nuestro mercado busca cosas nuevas todos los días, tienes que ir a la par y anticiparte a las necesidades de la gente, tomar ingredientes populares, que están de moda, junto con aquellos que quizá no tanto, entonces cuando juntas algo que está de moda con algo que quieres rescatar es mucho más fácil que alguien voltee a verlo”, menciona.
En su caso, optó por una masa clásica de pan de muerto a la que le agrega ralladura de limón eureka y que rellena con queso mascarpone y maracuyá, “un ingrediente local, muy de moda en la mixología y que los turistas ven por todos lados aquí en el sureste y se los presentamos con este pan nuevo para ellos”, lo cual, asegura, ha tenido muy buena aceptación. El plato -dependiendo del relleno- se espolvorea con una mezcla de azúcar, azúcar y canela o ajonjolí y por último ceniza de maíz, que es tortilla tatemada.
La propuesta de la joven chef incluye platillos que retoman la cocina de herencia, por lo que además del pan de muerto, el cual está disponible esta temporada, busca presumir ante el público esas recetas que son legado de abuelas, bisabuelas, madres, primas, hermanas… Realiza también una labor didáctica con los comensales, al explicarles cada platillo, pues considera que parte de la experiencia es que la gente entienda el porqué del plato.
“Siento que tengo muchas cosas que aportar, que decir, hay cosas de las cuales no hemos hablado tanto como deberíamos, una de esas cosas es el protagonismo de la mujer en la cocina. Parte de este rescate es hacer que a la gastronomía la tomen como un octavo arte, entendiendo al arte como la manera en que conscientemente expresamos alguna emoción y cocinar es una manera enorme de transmitir cultura, sentimientos y tradiciones”, menciona.
Asegura que son los extranjeros quienes han demostrado mayor aceptación a los platillos mexicanos, mientras los locales se decantan por los platos más europeos.
“Irene es un concepto que busca enaltecer a la mujer, darle un lugar en la cocina, el más importante. Es un concepto de cocina andaluza fusionado con la mexicana tradicional”, menciona Ximena Arechaga, quien destaca que en el restaurante hay muchos simbolismos, desde los colores elegidos para la decoración: el azul que trae paz y el dorado, símbolo del aceite de olivo.
Los jóvenes, indica, son parte integral de este proyecto, que rescata ingredientes tradicionales: “muchos ingredientes no están rescatados, no los conocemos, me he topado con ingredientes que para mí son totalmente nuevos y es una maravilla cocinar con ellos porque no dejas de crear al adaptarlos a ideas ya existentes”. Eso, menciona, enriquece mucho a la cultura gastronómica.
“Lo que pretendo con Irene es aterrizar todas esas raíces trayéndote un poco de historia personal de todos los que formamos parte de ella”, concluye.
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Edición: Ana Ordaz
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