Yucatán, con más sommeliers per cápita, asegura asociación mexicana

Katia Rejón
Fotos: Enrique Osorno
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Miércoles 7 de agosto, 2019

La gente cree que los vinos sólo son para comer con pato a la naranja, pero nadie come así. Todos comemos sandwiches, quesadillas, tacos, y para cada uno de los platillos hay un vino”, asegura en entrevista Alberto Nacif, director de la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM) en Mérida.

De acuerdo con la ASM, Yucatán se encuentra entre los primeros estados del país en formación de sommeliers. Cuenta con más de 150 profesionales, siete generaciones, los cuales representan el mayor número per cápita por estado en el país.

El Consejo Mexicano Vinícola dio a conocer que el interés por la cultura del vino se ha extendido no sólo entre los restauranteros y el sector turístico, sino entre el público general. Los mexicanos pasaron de consumir 250 mililitros en 2002 a 964 mililitros en 2018, según datos del mismo organismo.

“Yucatán tiene una gastronomía exquisita, y donde hay buena gastronomía es sólo cuestión de tiempo para que llegue la cultura del vino. El vino es el mejor acompañante de la comida. Oaxaca, Yucatán y Michoacán tienen una gastronomía impresionante”, asegura el sommelier y dueño de Micaela Mar y Leña, un restaurante con una pared llena de sombreros y otra llena de vinos.

La Asociación Internacional de Sommeliers sólo certifica a una academia por país, en el caso de México, está dentro de la ASM, quienes imparten un diplomado en vinos, que toman doctores, chefs, amas de casa, estudiantes de relaciones internacionales, entre otros profesionales.

“Muchas veces lo que ellos quieren es comer mejor, disfrutar sus alimentos y cuando algo te gusta o te apasiona, es necesario agregarle conocimiento; si no, la pasión no funciona”, aclara Nacif.

Menciona que antes sólo había un par de lugares con carta de vinos, pero ahora la oferta es enorme. Este año Mérida fue elegida como una de las sedes para el Congreso de Vino de Grandes Pagos de España. De acuerdo con el presidente de la Academia, un pago es una comunidad cerrada de vinícolas que reúnen cierto estatus. En el evento privado impartirán conferencias, un showroom y máster class para los mejores sommeliers y restaurantes. “No había pasado nunca aquí”, expresa.

[b]El vino, más que elegancia, es química[/b]

Elliot Díaz, sommelier y dueño del restaurante Taninos, recomienda para los tacos de cochinita pibil un vino rosado o clarete secos, de preferencia de uva grenache. “Todavía no me he topado con una comida que no le quede a un vino, así sean espárragos”, asegura.

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Su restaurante ofrece una carta de vinos a los cuales cuidan desde el viñedo hasta la mesa. También realiza catas de vino donde comparte algunos secretos de la bebida milenaria: “la edad de las plantas es el secreto del vino”. Y “la geografía hace que el aroma de la uva sea diferente”. De acuerdo con el experto, el vino de Nueva Zelanda huele a guayaba, el de Francia a fósforo y en América Latina a manzana.

Los entrevistados aseguran que hay muchos clichés alrededor de esta bebida. Por eso cuando en una cata de vino, frente a una tabla de quesos y ceviche peruano, el sommelier dice a los presentes que se tapen la nariz y hagan buches con el vino, o que retengan la bebida en un lado de la boca y sientan salivar del otro, los asistentes se miran sorprendidos.

Alberto Nacif cuenta que los sommeliers escupen todo el tiempo porque, aunque el vino tiene menos alcohol que otras bebidas, sigue siendo una bebida embriagante. “Ayer caté 14 botellas de vino, habré dado uno o dos tragos, escupí todo. A diferencia de la cerveza que sí se tiene que tragar para evaluarla, el vino con el puro paladar puede darte una idea perfecta”, agrega.

Las personas de la cata se sorprenden aún más cuando prueban un postre de vainilla negra con un vino rosado, abren los ojos como si fuera la primera vez que comen un helado. El vino está hecho para mejorar el sabor de los alimentos, pero si no bebes el vino correcto, lo empeora. “No hay forma de que el público sepa cuál elegir al momento de ir al súper, tienen que entender el vino antes. Es una cultura de alimentos y bebidas que la gente no tiene porque nunca nos la dieron. Pero cada vez somos más”, asegura Elliot Díaz.

Hay vinos tintos, blancos, espumosos, rosados, naranjas y grises. Cada uno de ellos tiene un mar de posibilidades de tanicidad, sabor, aroma y acidez. Para que sea un vino debe tener uva y menos del 16 por ciento de alcohol, si tiene más se llaman “fortificados” o “encabezados”, excepto en Portugal, que son “oportos”. Mientras más oscuro es un vino, más potente es en todo. Y los vinos, aseguraron los entrevistados, son una bebida viva.

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“La gente le tiene miedo al vino tinto. Cuando me dicen que no les gusta pienso en cuántos habrán probado para decir que no les gusta, habiendo tantos. Desde ligeritos, suaves, dulces, hasta fuertes y de mucho carácter”, asegura el presidente de la ASM en Yucatán.

Otro mito es que el vino que se guarda sabe mejor. Hay dos tipos de vino: el elaborado desde la bodega y pensado en durar, y el elaborado para el consumo rápido. Normalmente, los vinos del súper son para consumo rápido. “Si compras una botella del súper y lo guardas ocho años, lo más seguro es que cuando lo abras no esté bueno. Hay ciertos vinos que están planeados para durar. He catado vinos de 20 años que todavía se sienten jóvenes, pero no todos son así”, explica Nacif.

[b]El Viejo y el Nuevo Mundo del vino[/b]

La cultura del vino es tan antigua que puede estudiarse bíblica, enológica o mitológicamente. La bodega más antigua que se ha encontrado hasta ahora data de hace 6 mil años en Armenia. Durante la investigación para este reportaje, los entrevistados y fuentes consultadas dividían de forma constante el vino del “Viejo mundo” y el “Nuevo mundo”.

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En el Viejo mundo (Grecia, Roma, Egipto) el vino ha formado parte de la historia en un lugar privilegiado. Sin embargo, en México (Nuevo mundo) el consumo del vino es reciente, no compite con las cifras de Sudamérica o Europa, de acuerdo con información de la Asociación Mexicana de Sommeliers y la producción es poca comparada con la de otros países. Actualmente hay viñedos en Baja California, Aguascalientes, Querétaro, Chihuahua y Coahuila.

“El tema es el precio. No producimos tantos litros de vino al año para tener un precio competitivo. Los primeros lugares de producción vinícola son Italia, China, Francia. No aparecemos ni en la lista de los primeros 30 vinos”, comenta Nacif.

Carolina Criollo es sommelier y dueña del centro cultural Oculta. En el 2012 abrió una cantina mexicana-gourmet llamada A lo barrido, que vendía puros vinos mexicanos de casas pequeñas. “Lo más difícil son los precios. Si tienes un vino mexicano de 700 y uno francés de 200, la gente prefiere por precio y porque es del Viejo mundo, el francés. Es difícil porque no hay tanta uva, no hacen tantas botellas y son casas más pequeñas”, explica.

Santo Tomás, L.A. Cetto, Casa Madero, El Cielo, son algunas de las aproximadamente diez casas vinícolas que “hacen un esfuerzo garrafal [sic] para hacer llegar vino mexicano al país”, según palabras de Nacif.

Otra discusión es ¿cuál es la “uva bandera” del país? El dueño de Micaela Mar y Leña dice que todos los países tienen una: la de Chile es la cabernet, la de Nueva Zelanda es la sauvignon blanc. En México, opina, posiblemente termine siendo una variedad italiana de uva nebbiolo o la tempranillo española.

[b]El cultivo de la vid y el cambio climático[/b]

“Me considero amante del vino. Es una bebida viva, como el café, no deja de evolucionar aún estando en la botella. Cuando lo estudias, descubres que es todo un mundo. En otros países es una bebida tan básica como el agua, aquí se está incentivando cada vez más. Los sommeliers tienen que estar actualizados, cuando te descuidas, ya pasaron 100 cosas”, explica Carolina Criollo.

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Alberto Nacif coincide en que la tecnología hace que cada vez haya nuevos cambios, así como el cambio climático. “Afecta porque hace que se cultive uva donde antes no se cultivaba. Genera nuevas zonas de producción, estilos de vinos. La uva cambia si no llueve, impacta en el azúcar y provoca vinos alcohólicos, o cuando hay demasiada agua el nivel del vino no alcanza el alcohol que el enólogo está buscando”, agrega.

De acuerdo con Elliot, la uva necesita calor pues la humedad genera hongos y eso perjudica. También hay botellas que se producen con una combinación de varias uvas, se le conoce como blend o ensambles de uva, lo que hace más variada la producción.

[b]El consumo inteligente de ciudadanos promedio[/b]

Quizá sólo los expertos puedan determinar si un vino está muerto o vivo, según su oxidación, pero Carolina Criollo explica que hay ciertas cosas que los compradores ocasionales pueden hacer para mantener el vino en mejores condiciones.

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“Hay vinos que son para tomarse al momento y otros para guardarlos. Si compras una botella en el súper tienes que cuidar que no le dé el sol, mantenerlo en un lugar fresco. A veces las personas se decepcionan cuando prueban un vino, pero es posible que sea porque no lo tuvieron en las condiciones adecuadas”, aclara.

A grandes rasgos, si es tinto, recomienda tenerlo en una temperatura ambiente de 18 grados y no tomarlo tan frío si lo tienen en el refrigerador, porque se inhiben las propiedades. Hay que esperar para que “abra el vino” y envinar la copa. Si es blanco, mantenerlo en una temperatura más baja.

“Quien no ha probado un vino espumoso con relleno negro, no lo ha probado como debería ser. No tienes que gastar en una botella de champagne de mil pesos, puedes comprar un buen prosecco italiano de 250 pesos y maridarlo con el plato de todos los días”, aconseja el dueño de Taninos.

Elliot Díaz asegura que actualmente hay una comunidad importante de sommeliers que organizan eventos y catas. Taninos abrió el 11 de noviembre del 2011 “y desde entonces seguimos de pie”, asegura.

Carolina Criollo destaca que no sólo la cultura del vino está creciendo, también el consumo de otras bebidas como el mezcal y la cerveza artesanal, que como el vino, tienen un por qué, una historia y una complejidad desconocida por muchos.