Texto y fotos: Paul Antoine Matos
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Domingo 10 de diciembre, 2017

La Tradición se tiñó de rosa la noche de viernes para celebrar los 27 años de su fundación en la Cena de Gala Rosa, con la participación de siete de los chefs mexicanos más importantes, para la Fundación Tócate y la realización de mastografías.

Una ligera llovizna cubría Mérida a las 21 horas; a la entrada del restaurante se preparaban los cócteles La Tradición, de color rosa con té de fresa ginger ale, pimienta rosada y licor de coco de grupo Aristi y gotitas de limón, creado por el mixólogo Isaac Hernández Aristi con motivo de la cena y el mes de concientización del cáncer de mamá, pero que se quedará de fijo por su éxito.

La pimienta rosa le daba un sabor fuerte, pero la dosis del licor de coco era bastante baja, por lo que la combinación con el té de fresa le daba frescura. Un saxofonista tocaba un jazz para ser el maridaje auditivo del coctel.

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El chef de La Tradición, David Cetina, resaltó que esa noche era especial y se festejaba con grandes amigos y cocineros a nivel mundial, pero con la intención de apoyar a mujeres de escasos recursos.

La Tradición se fundó hace 27 años, cuando David decidió establecer una lonchería que, más que comida, sirva platillos con el sabor y el aroma de la gastronomía yucateca que aprendió con su abuela y bisabuela. Con el paso del tiempo, el restaurante creció y decidió transformarlo en un espacio referente en la gastronomía artesanal, con comida al carbón, a la leña y enterrada.

“El sabor y el secreto de la gastronomía en Yucatán es el humo. Yucatán sabe a humo y al calor del humo”, expresó en un video. Con la cocina, dijo, se traspasan las fronteras y se lleva un pedazo de Yucatán a cada país que él ha visitado.

La presidente de Fundación Tócate, Alejandra Gutiérrez Blanco, agradeció a la gente por apoyar la causa, y mencionó que el cirujano Alejandro Medina doctor donará una cirugía de reconstrucción de seno.

El primer platillo fue el del chef local de el Ku’uk Pedro Evia. Era un ceviche con aguachile de callo, camarón, chaya, maíz y sorbete de coco. La presentación era una concha y Evia acudía personalmente a las mesas a colocar una pizca de coco tan congelado que humeaba frío sobre el platillo.

Lo mejor del primer tiempo eran los granos del maíz, que se revolvían en el jugo del ceviche y que se rompían al tacto del diente.

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Con sabores de Oaxaca, el chef Carlos Gaytán, único mexicano con estrella Michelín, sirvió un tamal nejo con mole verde, acompañado de mero. Aunque solos el tamal y el pescado se disfrutaban, al maridarse con una margarita de pepino el sabor se potencializaba.

El tercer tiempo, uno de los más aclamados, fue del anfitrión. David Cetina ofreció un platillo digno de un flamenco de Celestún: crema rosa de camarones con Xtabentún.

La presentación era como Las Coloradas, acompañado de dos hojas santas, dos croquetas amarillentas y unas manchas rojas.

Para darle el color acorde al motivo de la cena, la pintó con betabel rostizada. Tanto la crema como las croquetas tenían queso de bola, camarones al tempura con Xtabentún de Aristi y aceite de oliva. La crema y el sabor de los camarones eran ligeros, no contrastaba con el queso de bola.

[b]Barbacoa otomí[/b]

Siembra la palabra
Que florezca nuestra voz
Que retiemble el mensaje antiguo
Que de tu boca emane
El tesoro del corazón

La barbacoa en barro del chef Jorge Pérez Luque estuvo acompañada por tortillas ceremoniales de la cultura otomí, contenidas en un sobre con un poema escrito por el chef, en español y otomí.

El cuarto tiempo fue un ritual de ruptura. Escondida en un pedazo de barro, que parecía un seno, estaba la barbacoa. El aroma del barro era ahumado, el mismo olor del humo que presumía David Cetina al comienzo de la cena. Una santa cruz de hojas circulaba el plato.

Pérez Luque indicó que para comer la barbacoa debía romperse los miedos a los paradigmas y la rutina. Con un pequeño martillo, el barro era roto y se abría en cuatro. En su interior estaba la barbacoa con granos de elote, envuelta en una hoja de plátano. “Como decían mis ancestros: vengo a entregarles un taco”.

Los siguientes platillos, tan fuertes como la barbacoa, fueron igual de especiales. Fernando Marrufo ofreció un tronco de un árbol como plato, sobre el que se colocaron el pecho ahumado, garnachas y chapulines tatemados.

Aarón Mizrahi presentó una torta ahogada dulce cocinada con oro negro. Más valiosa que el petróleo, la trufa negra sobrepasaba el sabor del resto de la torta. Intentaba que el platillo me durara más de lo que podía, para sentir la trufa en el paladar. El filósofo Héctor Galaz, que me acompañaba en la mesa, bromeaba con que se estaba comiendo a su acompañante de vuelo, viajó a Mérida con la carne en el área de pasajeros, por cuestiones de la integridad del sabor.

Como penúltimo platillo, con el estómago lleno, Jesús Gibaja sirvió un cachete de cerdo con una gordita de frijol colado. El cachete era tan suave que el tenedor podía atravesarlo y tomar trozos de carne sin hacer esfuerzo alguno.

Como postre, Pérez Luque ofreció un manjar blanco color oscuro de zapote, con un mazapán de chocolate y un buñuelo horneado. Tras terminar el manjar y el buñuelo, el mazapán se negaba a entrar a mi cuerpo. Pero como las vacas, los seres humanos tenemos más de un estómago y siempre hay espacio para el postre.


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