Paul Antoine Matos
La Jornada Maya
Mérida, Yucatán
Lunes 26 de junio, 2017
Una fusión cultural en la hacienda Aké y el hotel Rosas y Xocolate fue el resultado de la cena [i]Hokol Vuh[/i], en la cual sabores, técnicas gastronómicas de Yucatán y los chefs más reconocidos del mundo se dieron cita el fin de semana.
En la hacienda Aké, con la zona arqueológica de fondo, casi una veintena de chefs internacionales, nacionales y locales prepararon siete platillos hechos a partir de ingredientes yucatecos.
Atole; caracol crudo con betabel y chaya; risotto de ñame salvaje; tlayudas con venado; pulpo con sikilpak; de postre, un tamal de coco y sopa fría de cacao fermentado fueron los platillos que se disfrutaron.
Santiago Castro, chef de Noma, expresó que se sentían emocionados y felices de encontrar una cultura milenaria con una importancia gastronómica como la maya.
Señaló que se usaron ingredientes yucatecos, pero se experimentó más allá de lo tradicional, porque se combinaron con las técnicas y conceptos que trajeron chefs internacionales.
El sábado, en el hotel Rosas y Xocolate, se realizó la segunda parte de [i]Hokol Vuh[/i], a través de bocadillos y vino la noche fue un festival de sabores para los comensales, musicalizado con jazz.
Por su parte, Rosas Sur, mediante tres texturas diferentes: dura, elástica y suave, sirvió un ceviche de robalo con leche de coco tostado, con una infusión de mejillón y pulpo ahumado con jabín.
Otros restaurantes como Oliva sirvieron brosquetas de salpicón de jaiba de concha suave con mayonesa, recado negro, cebolla frita, cilantro y aguacate con aceite de oliva. En tanto, La Hermana República presentó un crudo de atún, con caldo de remolacha, lima y habanero, cortesía del chef Alex Méndez.
Los platillos fueron acompañados por el vino de la casa, Rosas y Xocolate, criado en El Cielo, en el Valle de Guadalupe, el cual se sentía sin sin arder en la garganta.
Como postre se sirvió una panacota de orégano, con almendras y toronja, que combinaba texturas y sabores dulces con cítricos.
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