Las bolitas de queso del Holiday Inn

Lilia Balam
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 10 de marzo, 2017

“Hay chefs que hacen las cosas de mala gana. Esos productos no tendrán sabor. La calidad está en el sabor o el sabor está en la calidad, es lo que siempre digo”, expresa el chef José Dolores May Keb en la panadería del Hotel Holiday Inn, ubicado en el Paseo de Montejo de la ciudad de Mérida y el cual fue su centro de trabajo durante 30 años.

Fue en 1992 cuando la vida de May Keb cambiaría tanto para él como para los panaderos yucatecos. Para una reunión de gerentes de Acapulco y la Ciudad de México, los cocineros del hotel decidieron probar un sabor diferente con la pasta de hojaldre. Tras varios experimentos, al Chef José se le ocurrió mezclarla con queso crema. El resultado le “encantó” al gerente de aquél entonces, José Palomares. Y pronto se convirtió en un éxito.

25 años después, el producto inunda las calles de Yucatán. Se hicieron muy famosas, aunque el Chef señala que la mayoría de las bolitas son similares a una variedad brasileña, que se prepara como una dona rellena de queso.

Profesionales de todo el mundo han visitado el hotel para conseguir o aprender la receta original. “Muchos preguntaron por qué no lo patentamos. Pero no es cosa mía, también es de la empresa. Es un orgullo. Muchas empresas dicen que las inventaron o que fueron los primeros en prepararlas, pero este hotel fue el único”, expresó May Keb.

El chef enfatizó que prefiere que su producto sea popular. Cuenta con emoción en el rostro que turistas y famosos como Fernando Colunga, Raúl Araiza y Alfredo Adame le han felicitado personalmente al probar el dulce invento. Su creación ha atraído a personas provenientes de distintas latitudes, quienes finalmente dan el visto bueno al producto.

En mayo May Keb, cumplirá 1 año como jubilado, pero recalca que nunca dejará la panadería, oficio al que se dedica desde los 25 años, edad en la que abandonó las actividades del campo en Tahmek por necesidades económicas.

“Sí se sufre, pero también se goza”, comenta el chef, “En la vida hay que luchas primero, como dicen: hay que caminar para poder correr. Hay que ser exigente con uno mismo para que salgan bien las cosas”, agrega.

Don José ha dejado el legado de la panadería en su familia: sus dos hijos conocen el oficio que el reconocido chef ejerció para mantener a su familia durante 6 lustros.

Y mientras comparte la receta original de las bolitas de queso a “La Jornada Maya”, sonríe y expresa que la profesión no se olvida. No deja de repetir lo mucho que le fascina su labor y agradece a los gerentes del hotel, a sus jefes y a sus antiguos compañeros de trabajo por sus enseñanzas. Subraya que sin ellos, no habría llegado donde está.

[b]RECETA[/b]:
Preparar la pasta de hojaldre un día antes. Al tenerla lista, darle 3 vueltas en forma de libro y conservar en el refrigerador.
Pasadas las 24 horas, extender y cortar la pasta en cuadritos.
Mezclar el queso crema con azúcar hasta que se encuentre “el sabor adecuado”
Envolver bolitas de queso con la pasta.
Barnizar las bolas de pasta con huevo y dejar reposar media hora.
Dejar secar y barnizar de nuevo
Escarchar con azúcar y dejar reposar 20 minutos.
Cuando queden crujientes, meter las bolitas al horno a 170º durante 25 minutos.