Asado argentino, casi religioso

Texto y foto: Paul Antoine Matos
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 2 de marzo, 2017

El aroma del carbón encendido abre el apetito a los miembros de La Logia de Taninos para Todos. En una parrilla, el bonaerense Fernando Rodríguez, propietario del restaurante Los Andes, se afana en preparar el asado argentino.

Fue la primera reunión del año de [i]La Logia de Taninos para Todos[/i], un grupo de amantes del vino y los destilados que realiza diversas actividades con Elliot Díaz, socio de Taninos, y sus amigos, como Fernando Rodríguez.

La noche del miércoles, Taninos se convirtió en una pequeña provincia argentina en Mérida. El plato principal sería picaña, acompañada por asado de tira. Como entrada, mollejas en queso fundido con pimiento morrón.

Luego de encender el carbón y colocarlo en el asador, Fernando pasó los cortes gruesos -las picañas -en la parrilla, donde pasaron más de una hora, tiempo durante el cual les da vuelta hasta que llegan al término deseado y las embadurna con chimichurri para que el aroma de esta salsa se impregne en la carne. Mientras tanto, los pimientos, mollejas y asado de tira toman forma en otro extremo de la parrilla.

Durante la preparación, Elliot y Fernando conversan con los miembros de La Logia sobre distintos temas, con una copa de vino o un tarro de cerveza en la mano.
Fernando recuerda que “en Argentina no sólo es el hecho de lo que vayas a comer, sino el momento que te genera estar alrededor del asado, del carbón y de la parrilla, tomando una copa de vino o cerveza con tus familiares y amigos. Por el motivo que sea, un partido de futbol, un cumpleaños o cualquier evento”.

En Argentina, reconoce, los asados son casi religiosos. “Es un placer compartir estas experiencias y momentos, el objetivo principal es convivir con la gente y que sepan un poco sobre la tradición argentina”.

La cena está servida. Primero llegan los pimientos morrones acompañados del queso fundido y las mollejas, esa glándula (el timo) de la vaca altamente cotizada en Argentina, pero despreciada por los yucatecos. Los vinos proceden del país sudamericano, uno de Mendoza y otro de San Juan.

El plato fuerte arriba con un aroma a ahumado. Por fuera, la picaña está ligeramente carbonizada, pero el corte es suave; el interior es rojo-rosado. El sabor es como se ve, crujiente en el exterior, pero jugosa y muy fácil de masticar. Hay chimichurri para acompañar.

Elliot Díaz expresa que este año, aún con el panorama económico complicado, será de mucho trabajo. Se preparan viajes, a Francia, Italia, España, Ensenada y Holbox. También, en abril, comenzará un curso de destilados para convertirse en un sommelier experto en tequilas, whisky, mezcal, brandy, cognac y ron, entre otros. Los miembros de La Logia temen ese curso: Se preguntan cómo lograrán sobrellevar los 40 sábados, por 10 meses, consumiendo los destilados. Sólo se ríen, mientras se sirven otra copa de vino para bajar el bocado de picaña.