Las lágrimas se escurrían por el rostro hasta mojar el borde de la filipina oscura, las narices enrojecían y la tos no se hizo esperar. Aquello se convirtió en una escena trágica. ¿Parece que están enterrando a alguien, no?, me dijeron al oído.
Con estos síntomas de enfermedad grave o de tristeza aguda, las chefs desistieron de la idea de ver cómo entierran la cochinita pibil.
Profesionales de la cocina, provenientes de diferentes partes del mundo, presenciaron una master class del maestro pibil Martín Peniche.
Peniche llevó un recado especial que comercializa en todo el estado, naranja agria, más de 15 kilos de cerdo y leña; su papá, don Tomás Peniche es dueño del rancho San Martín de Sucilá, dedicado a la crianza de cerdo pelón mexicano.
Los cerdos son alimentados de moringa, ruta, maíz, teniendo una alimentación de buena calidad, lo que refleja en su porcentaje de grasa; esto fue registrado en el documental Crónicas del taco: cochinita de Netflix.
“Para hacer una buena cochinita, necesitas tres cosas: leña de calidad, un buen recado y cerdo de calidad”, dijo don Tomás Peniche.
Martín Peniche ha probado diferentes formas de hacer la cochinita, una de ellas, hacerlo sólo desde cero, gracias a este conocimiento ahora da las medidas exactas del procedimiento: profundidad del hueco en el que entierran la lata, tipo de piedras, leña, tiempo de cocción, etc.
Es veterinario de profesión, pero cansado de que nadie hiciera la cochinita siempre de la misma forma o que le quedaran mal sus ayudantes, comenzó a involucrarse en el proceso, hasta que ahora diferentes partes del mundo piden su recado.
Después de enterrar al cerdo, tendrán que pasar 7 horas para su cocción ideal. En esta ocasión, sirvió para finalizar la jornada gastronómica del II Congreso Internacional de Embajadores Gourmet en Espita.
El congreso se llevó a cabo el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre en el Pueblo Mágico de Espita con la presencia de más de 20 chefs de Chile, Argentina, Perú, Honduras, Colombia, y Ecuador.
Por tres días consecutivos, los invitados conocieron técnicas ancestrales de cocina, ingredientes de la región y tradiciones mayas.
En la inauguración estuvo presente la secretaria de cultura y las artes de Yucatán, Loreto Villanueva Trujillo, quien deseó a los visitantes una buena estancia e invitó a conocer de la comida yucateca.
La organización fue fundada por el chef Walter Guadalupe Tun Dzul con el propósito de reconocer la labor de otros cocineros alrededor del mundo y crear el intercambio de conocimiento.
Por diferentes medios, contactó con chefs de diferentes ciudades para invitarlos a formar parte de la organización.
Walter Tun aprendió a amar la cocina gracias a su papá, su madre falleció siendo él aún muy joven y dejó seis hijos al cuidado de su padre.
Veían a su papá cocinando y él les enseñó varios guisos yucatecos, los que ahora se sirven en las mesas del restaurante Cocina de Humo, herencia de Melchor.
En el segundo día de actividades, los cocineros invitados conocieron el misticismo del Janal Pixan. A lo largo del día prepararon tamales, aprendieron a hacer cochinita enterrada, poner un altar y en la noche llegó una rezadora para honrar a los difuntos.
El chef ha motivado a sus hermanas a trabajar en la cocina, profesionalizando sus conocimientos convirtiéndose en mayoras, cocineras de alto rango.
El chef Victor Rosel de Chile le suma un objetivo, “viste que la cocina y lo gourmet se presta a cosas fifís, elegantes y ceremoniosas, aquí no, valoramos las técnicas ancestrales y lo simple”.
Cruzando la carretera, los chefs instalaron un asado ancestral de pavo de monte, armadillo, tuza, conejo. El chef Salatiel de la Cruz se encargó del armadillo e improvisaron una cocina en el monte.
El sol no daba clemencia, siendo las dos de la tarde, pero para nuestra fortuna, llegaron dos cartones de cerveza helada para todos.
Para el almuerzo, prepararon salpicón de chicharra en tacos, mientras la cochinita se cocinaba a fuego lento antes de terminar la albarrada.
Llegó la noche y el altar ya estaba puesto con chocolate caliente artesanal, pan dulce, fotografías de seres queridos, relleno negro de pavo de monte, armadillo, tamales, y dulces típicos.
Las velas iluminaban el camino de las ánimas, mientras la rezadora cantaba a la virgen María.
Durante la clausura del congreso, entregaron reconocimientos a todos los participantes reconociendo su aportación valiosa y anunciaron que el próximo encuentro será en Chile en 2024.
Eran las 20:30 horas y la cochinita aún estaba enterrada. La pregunta de todos en la boca era obvia, “¿ya salió la cochinita?”
Sin necesidad de anunciarlo, la lata de cochinita fue puesta en la cocina para hacer tortas y los invitaron hicieron fila uno a uno para poder probar la carne de cerdo pelón.
La velada gastronómica finalizó con música en vivo y baile folclórico de jóvenes espiteños.
El chef Walter se dijo agradecido con todos por el esfuerzo de venir a Espita desde sus países de origen y compartir sus conocimientos.
¿Yo? Me fui con una mala noticia, la cochinita que hace mi abuela ya no es la mejor que he probado, pero por favor, que nadie le diga.
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