Peninsula Gastronomica

Will Rodríguez
Foto: Fabrizio León
La Jornada Maya

17 de julio, 2015

[b]Aperitivo[/b]
Las cantinas de la península de Yucatán representan una excelente oportunidad para que los visitantes puedan degustar varios guisos regionales en una sola ocasión. Múltiples son los establecimientos de este tipo -o en la modalidad de restaurante-bar- que desde hace muchos años contribuyen a la buena fama del estado como polo gastronómico internacional, como La Prosperidad, que dio origen a otras.

[b]Entrada[/b]
En Mérida, desde la época colonial las esquinas del centro de la ciudad llevan el nombre de algunos establecimientos que funcionaron como cantinas u otros giros comerciales. En el caso de las primeras tenemos La Letra, El Dzalbay, Pueblo Nuevo, El Estado Seco, La Copa de Oro, El Porvenir y El Cardenal. Algunas han sobrevivido a la evolución urbana o fueron remodeladas recientemente con el objeto de atender lo mejor posible a parroquianos y turistas. Estos últimos, al pedir unas cervezas, suelen
quedar gratamente sorprendidos ante la espléndida variedad de pequeños platillos yucatecos que las acompañan, obteniendo así un enriquecedor contacto con la cocina tradicional; muchas veces el único o el más completo.

[b]Plato fuerte[/b]
Algunas de estas viandas tradicionales son el ceviche de bistec, típico de las cantinas de Valladolid; el ceviche de pescado, deliciosamente fresco en los puertos; el
humilde y prehispánico sikilpak, mezcla de pepita de calabaza molida y tomates asados; la hispánica longaniza de Valladolid asada y unida en mestizaje con una tortilla
y naranja agria; la chicharra, los codzitos, los frijoles refritos, la higadilla, las orejas de cerdo con achiote y papas, los macarrones con salsa de tomate, las calabacitas fritas con elote y queso, los kibis, las papas “de cantina”, el pepino o la remolacha con cilantro, sal y limón, las pezuñas de cerdo en escabeche o rebosadas y un larguísimo etcétera. Parte -e incluso base- del éxito de las cantinas es sin duda la espléndida presencia de estos alimentos.

A pesar de que suele ser el principal
atractivo de las cantinas, hemos atestiguado una notable disminución en cuanto a la cantidad y calidad de las botanas, sobre todo en las cantinas nuevas o remodeladas o en las que están de moda en el centro de la ciudad, pues los empresarios de este giro han optado por ofrecer platillos a la carta para obtener mayores ingresos.Esto pone en peligro una de las tradiciones culinarias más importantes de Yucatán.

La tradición de la botana, la buena botana, se mantiene en cantinas como La Ruina, Pueblo Nuevo o La Palapa de Montuy. Igualmente en restaurantes-bar que continuaron el concepto de La Prosperidad: Eladios y El Lucero del Alba. Así, ya sean turísticos o de barrio, estos establecimientos demuestran gran respeto por la cocina yucateca y continúan atrayendo clientes gracias a su espléndida oferta botanera.

[b]Postre y digestivo[/b]
La Escuela Internacional de Chefs invita a su curso de cocina italiana, que será impartido del 3 al 7 de agosto en su local de Circuito Colonias 210-B, México Oriente, en la ciudad de Mérida. Serán elaboradas pastas cortas, largas y rellenas, lasañas, ñoquis y salsas boloñesa, Alfredo, carbonara, pesto, pomodoro, tres quesos y arrabiata.
El costo es de 500 pesos por día o 2 mil por los cinco días. Incluye insumos. Informes al 938 00 18.
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