María Briceño y Graciela H. Ortiz
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Miércoles 30 de octubre, 2019

La península de Yucatán es la región de mayor producción de miel en México, representando aproximadamente el 40 por ciento de la producción anual en el país, sin embargo, la miel no llega a las mesas yucatecas, de hecho, el consumo al año per cápita es de 200 gramos, representando una ingesta ocasional, panorama que resulta contrario al consumo de azúcares refinados, de hecho, los recetarios de comida yucateca tradicional carecen de la inclusión de la miel, endulzando los postres sólo con azúcar.

Chefs y nutriólogos coinciden en que los beneficios de la miel a la salud están por encima del azúcar, componente multiprocesado que eleva la cifra de diabetes y obesidad en la entidad.

La cocina de vanguardia es la esperanza de miles de productores para fomentar el consumo de miel en los mexicanos y fortalecer el comercio justo del oro líquido.

Tan sólo en Yucatán existen 12 mil apicultores registrados y 320 mil colmenas. El año pasado la producción de miel cerró con 9 mil 744 toneladas, y hasta julio de este año, se alcanzó la producción de 6 mil 109 toneladas, según la Secretaría de Desarrollo Rural Yucatán (Seder).

México es el sexto productor de miel en el mundo y ocupa el tercer lugar en exportación, la mayor parte de esta miel se va al mercado europeo, sin embargo, sucede como un producto homogeneizado, no se divide por sus características ni por su origen, a pesar de tener una basta variedad de miel en todo el país, dijo en entrevista la bióloga, Renata González Cadenas, quien actualmente trabaja en Ecosur y se ha dedicado a la investigación de sabores y sensaciones de la miel.

Miguel Ángel Munguía, director de Educe Sociedad Cooperativa, afirma que en la península de Yucatán se produce alrededor del 40 por ciento de la miel nacional, unas 20 mil toneladas, sin embargo, los mexicanos consumen poco del producto, entre 200 y 350 gramos per cápita al año.

Munguía precisó que "si se duplicara el consumo se quedaría aquí y el mayor atractivo es que es un producto de altísima calidad, con muchas propiedades, y también con mejor precio a nivel local".

Además de la Certificación Orgánica, Educe posee la Certificación de Comercio Justo, que promueve la ética, la transparencia, la no discriminación, la democracia y la protección del medio ambiente. "La Certificación Orgánica nos permitió abrirnos a varios mercados a nivel internacional, nuestra miel se va a Alemania, a Suiza, a Francia; hay que reconocer que la miel de la península tiene una alta vocación exportadora", señala.

[b]Origen del bajo consumo[/b]

Desde hace 4 mil años los sumerios utilizaban la miel con fines medicinales, los egipcios la empleaban para hacer ungüentos y embalsamar a sus difuntos, mencionada en la Biblia y en el Corán como un ingrediente indispensable en la vida del hombre, la miel ha abarcado las principales culturas de la historia, como la Maya. Hay registros de glifos mayas que datan del siglo XVI en donde mencionan a la miel.

La bióloga González Cadenas puntualiza que los mayas utilizaban este néctar para cuestiones medicinales, por ejemplo: para los ojos, estómago, vías respiratorias, para mujeres embarazadas, para el posparto y también en ceremonias.

El productor Munguía considera que uno de los factores que conlleva al bajo consumo del producto es, que se asocia con problemas de salud, "me duele la garganta, entonces tomo limón con miel". Asegura que no está considerada como un alimento importante para la nutrición, limitando su uso para la salud.

"Hay que cambiar ese concepto, no asociar la miel sólo a un problema de salud sino a la alimentación y al bienestar que derivará en futura salud", dice.

Afirma que hay que consumirla porque con eso se favorece el rol importantísimo que juegan las abejas en término de polinización, "las abejas polinizan el 70 por ciento de los alimentos; si no hubiera abejas se acabarían los alimentos, y eso ya lo han declarado muchísimos investigadores".

En la cocina tradicional yucateca sólo se incluyen a la miel en platillos esporádicos como yuca con miel o los buñuelos, pero no en la elaboración básica de ninguna masa, es más bien un acompañamiento.

Por su parte, González Cadenas recalca que hace falta tener una estrategia para lograr aumentar el consumo, hace falta estrategias de gobierno y políticas públicas, un ejemplo es el de Bolivia que compran la mayor parte de la miel a los apicultores y la incluyen en los desayunos de los niños y niñas.

[b]Cata de mieles[/b]

Ante este escenario, el Programa de Pequeñas Donaciones (PPD) del Programa de las Naciones Unidas (PNUD), la Cooperativa EDUCE y el Ecosur (Colegio de la Frontera Sur) realizaron un taller sensorial, es decir, una cata de miel, dirigida a chefs de la región y apicultores con la finalidad de promover el consumo de la miel a través de la implementación del dulce en los menús de la entidad. La cata fue impartida por la bióloga Renata González Cadenas.

"¿Quién trabaja con miel en su comida?", preguntó González Cadenas a los cocineros presentes y sólo tres de los diez asistentes alzaron la mano. Dijeron utilizar miel melipona, del Valle de Guadalupe, de Chiapas, de Dzitbalche, entre otras, y la usan para endulzar aguas frescas, helados, postres, así como comida salada e incluso miel tatemada.

A través de la cata de miel se involucran el olfato, el gusto y la vista, como si se tratara de una cata de vino, se pueden identificar diferentes notas y características. También se pueden identificar defectos de la miel, como fermentación, impurezas, olores y aromas ajenos a su producción y recolección.

Manzana, jazmín, mantequilla, menta, plástico y comida para mascotas son algunos aromas que se pueden detectar en la miel, dependiendo de cómo fue su cultivo y el entorno involucrado. En el análisis sensorial se evalúa el estado físico, que puede ser líquido, líquido-cristalizado o cristalizado. Los colores de la miel son un abanico de tonos que van desde el blanco hasta el ámbar oscuro.

En la cata se degustaron mieles de diferentes regiones, como la miel cafetal, que se cultiva en los árboles de café, con el polen ayudan a reproducir el ecosistema cafetalero y con el néctar producen la miel. Se caracteriza por tener color ámbar luminoso, aroma de fruta cocida y ligeramente ácida.

La miel de Dzidzilché es emblemática de la península de Yucatán, es de color ámbar oscuro y con un aroma floral intenso.

La miel de manglar llamó mucho la atención entre los chef presentes, se trata de una miel clara, de textura rasposa con sabor amargo y salado de aroma frutal, habitualmente se deja como alimento para las abejas. Su comercialización es reciente, se recomienda combinar con alimentos salados, en especial con sabores como el del queso de cabra.

Al finalizar, los chefs se comprometieron en realizar un recetario que tenga como ingrediente principal a la miel, intercambiaron saberes para incluir a la miel en los alimentos salados y se comprometieron a intervenir en las decisiones de compra de sus restaurantes para consumir sin intermediarios a la miel.


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