Xkuso’ob, maestras cocineras del oriente maya

Desde mis años como estudiante de gastronomía en la Universidad Tecnológica del Centro de Izamal he creído firmemente que es necesario hablar de la cocina yucateca y la cocina maya como dos tradiciones culinarias diferentes. Si bien, ambas comparten el uso de ingredientes locales y algunas técnicas de cocción, cada una se presenta en contextos diferentes: la cocina yucateca puede estar presente de manera cotidiana y tiende a evolucionar para adaptarse a un sector de comensales específicos, mientras que la cocina maya suele ser más ceremonial y está guiada estrictamente por la tradición. La cocina maya propiamente dicha  está más estrechamente conectada con la cosmovisión de los abuelos y recalca el uso de insumos obtenidos directamente de la selva o las milpas porque conlleva una carga más espiritual. Para los mayas la comida también puede ser medicinal, ritual o de luto. Por su parte, los alimentos de la cocina yucateca están más dirigidos al consumo costumbrista, cotidiano, turístico o festivo-familiar. Existen platillos mayas que no pueden ser replicados en los restaurantes con tanta facilidad.

La cocina maya es comunitaria, ancestral y viva, por lo que los conocimientos que ha generado poseen un valor incalculable y aunque muchas veces es relegada, es importante hablar de ella. En el oriente maya son las mujeres quienes se encargan de elaborar los platillos tradicionales de las fiestas de los santos. Los hombres cocinan los alimentos para los rituales de petición de lluvia y elaboran las bebidas espirituosas. Cuando los alimentos que se preparan son destinados a una celebración comunitaria más social como bodas, cumpleaños o agradecimientos de las cosechas, el trabajo de la cocina suele ser mixto. Es el contexto de la cocina maya ritual aparece una figura de capital importancia: la cocinera tradicional o xkus. En pueblos como orientales como Kaua, Tekom, Chankom y Yaxcabá existen jerarquías, donde la cocinera más experimentada, por lo general la más longeva, es denominada nojoch kus o cocinera mayor; sus ayudantes son las x-áantajo’ob y las aprendices son denominadas xkaanbaal kuso’ob. Éstas últimas no tienen permitido cocinar directamente, pues su deber es observar para adquirir experiencia y conocimiento necesario antes de elaborar algún platillo.

Foto: Leobardo Cox Tec

La palabra xkus para denominar a la cocinera tradicional no existe en los diccionarios mayas que consulté, se trata de un regionalismo común en los pueblos orientales de Yucatán. Ignoro si en alguna otra parte de la península se utilice de la misma forma. En el Diccionario Maya Cordemex se registran los nombres (ah) k’oben yah, (ah) meyah hanal y (ah) utskinah hanal para referirse a los cocineros en lengua maya.  En esta misma fuente se traduce la entrada kus como cortar, limpiar, pulir, vender y fregar estregando. Estas definiciones parecen estar asociadas a las labores domésticas que llevan a cabo las maestras cocineras.

Las xkuso’ob son respetadas en los pueblos porque son quienes protegen los secretos para elaborar la comida: desde la forma correcta de limpiar los insumos que se cocinarán, las cantidades correctas de los mismos y los trucos para evitar que los malos aires dañen la comida. También son guardianas de diferentes recetas complicadas de preparar como el ek’kisink’iin, unas albóndigas de pepita de calabaza que solamente se pueden guisar extrayendo adecuadamente el aceite de las semillas; ellas conocen los secretos para cocinar cerdo salvaje, iguana, armadillo y zorrillo  y saben cómo eliminar el k’omoj, un olor desagradable a marisco que suele poseer la carne de estos animales. Otra particularidad de las cocineras mayas es que suelen elaborar cantidades enormes de comida. En Tekom, pude observar que se cocinaron alrededor de 30 cerdos durante toda la fiesta y en Dzitás se guisan al menos 110 pavos en los gremios más grandes. Estas colosales cantidades de comida se elaboran, por lo general, con la técnica ancestral del píib u horno bajo tierra y se ofrendan a los santos patronos para luego compartirse entre los pobladores. Son las xkuso’ob quienes se encargan de dirigir la elaboración del horno de tierra y ellas tienen la importante tarea de porcionar los alimentos.

Foto: Leobardo Cox Tec

Aunque la elaboración de diferentes alimentos con la técnica del píib está extendida por toda la península, en algunos pueblos cocer los alimentos con esta técnica es toda una ceremonia que incluye diversos rituales. En Tekom, se utilizan cortezas de platanales para cubrir las ollas y al desenterrarse la comida se rocía alcohol en el horno y a cada persona presente, incluyendo a las xkuso’ob, se le da un chorrito para lavarse la cara porque se cree que al ser un entierro puede traer k’aak’as ik’o’ob (malos vientos) que pueden producir enfermedades. Cuando el mechado o el relleno negro está cocido y se saca del píib el dueño de la casa debe ir a avisarle a la nojoch kuus para que ésta acuda a sacar el primer plato de comida o jo’che’ que será ofrecido como primicia o agradecimiento a los yuumtsilo’ob y a otros ik’o’ob o aires. Ninguna otra persona puede servir este primer plato de comida, si lo hace se considera una falta de respeto muy grave, un pecado y los aires podrían ocasionar enfermedades a quien haya cometido esta falta. Después que la cocinera haya servido el jo’che’, lo santifica colocando una cruz de palitos sobre él y se lo entrega al dueño de la casa quien debe colocarlo en un lugar cercano al píib junto con 9,11 0 23 tortillas recién hechas dependiendo del lugar y posteriormente recita una oración secreta para ofrecerlo a Dios, a la naturaleza y a los demás aires.

Foto: Leobardo Cox Tec

Las cocineras tradicionales mayas juegan un papel importante en la preservación, transmisión y fortalecimiento de la cultura y la identidad maya. Además, contribuyen a la diversidad cultural al mantener y promover las tradiciones culinarias únicas de sus comunidades. Muchas de las xkuso’ob encuentran en la cocina tradicional una actividad económica importante, ya que atraen turismo comunitario y con esto generan ingresos para sus familias y para sus comunidades. Las maestras cocineras mayas son las verdaderas guardianas de nuestra herencia gastronómica.

Edición: Estefanía Cardeña