Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
La Jornada Maya

15 de enero, 2016


El escabeche no es una preparación original yucateca. Sin embargo, cuando escuchamos que en algún lugar se sirve un delicioso escabeche oriental, la mente se dirige inmediatamente a los alrededores de Valladolid o Tizimín para crear la imagen de un pavo en caldo (si es indio, mejor), rodeado de cebollas y unos [i]xcatiques[/i] soasados con sal y naranja agria aparte; para hacer [i]tzal[/i] con las tortillas.

Según el recetario de [i]Chichí Lupe[/i], el vecino estado de Campeche tiene su propia versión, nada más que, como buen puerto, el ingrediente principal es el pescado. Curiosamente, es una de las pocas recetas en las que detalla los ingredientes, así que ¡a cocinar!

Escabeche campechano

Para kilo y medio de pescado:
¼ kilo de manteca
½ kilo de cebollas.
3 cabezas de ajo.
3 chiles xcatiques.
1 cucharadita de pimientas de Castilla.
½ cucharadita de cominos.
8 pimientas de Tabasco
2 clavos y 3 hojas de laurel de Castilla.
Lo que cojan 3 dedos de orégano del país.
Ídem de orégano de Castilla.

[i]Se arregla el pescado: huachinango, robalo ó sierra. Se corta en postas, se lava y se le espolvorea sal, dejándolo así una hora. Luego se pone la manteca al fuego y cuando esté bien caliente se van sacando las postas y se fríen dejándolas doradas. Mientras tanto se ponen á asar los ajos y los chiles y se rebanan muy fino las cebollas.[/i]

[i]Cuando se acabe de freír el pescado se escora en una sartén procurando que queden las postas buenas encima. Se pone al fuego un buen tanto de aceite con 3 dientes de ajo. Cuando se dore, se aparta y se echan las cebollas y los demás recados. Cuando la cebolla esté medio cocida se le añade una cuartita de vinagre y se tapa, cuando hierva se vacía todo entre el pescado y se deja conservar á fuego lento.[/i]

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