Tortillas con maíz criollo, un impulso para el comercio justo en Yucatán

Especial: Por semillas impecables                                                                      

Xóchitl Valdés, encargada de Pancho Maíz, encuentra en el molino una oportunidad para valorar la nixtamalización y el maíz criollo, pues reconoce que los precios son más elevados en las tortillas que ofertan, “pero son justos”.

Apunta que les pagan entre un 15 y 20 por ciento más a los productores en comparación con el mercado habitual; “están adquiriendo una mejor calidad de vida, es nuestro objetivo que valoremos su trabajo, que empiecen a ganar de una manera justa”.

El inicio para un comercio más justo comienza desde la forma de consumir, dice, yendo a lugares donde el consumo sea responsable, identificando si el precio es más elevado porque está dándole más dinero a quien produce.

Las docenas de tortillas de maíz nativo pueden encontrarse en 30 pesos en Pancho Maíz o 40 pesos el kilo una vez al mes cuando las realizan a máquina (también con proceso de nixtamalización), en comparación con el kilo de tortillas de maíz de Maseca que oscilan los 20 pesos.

Xóchitl Valdés cuenta que este espacio surgió ante la falta de molinos con maíz criollo en Mérida, “no encontrábamos alguien que se dedicara a la venta del maíz”.

Entonces comenzó un recorrido por pueblos y comunidades yucatecas, donde hallaron molinos comunitarios y “llegábamos a los molinos, las señoras iban a moler sus maíces”, ahí descubrió que, de forma tradicional, los hombres siembran y las mujeres transforman el maíz para el consumo: tamales, tortillas.

En aquellos lugares únicamente venden el excedente, pues sus cosechas principalmente son de autoconsumo y, debido a que el maíz en Yucatán solamente se da una vez al año por el clima y reservan una parte para consumir el resto de los meses.

“Nos surgió la duda de ¿por qué en la península habiendo tanto maíz no hay alguien que se dedique a recatarlo?”, recuerda que platicaban con las personas de los poblados y les decían que hay ciertas especies que se están perdiendo.

“Sus abuelos les dejaron semillas, pero ellos ya no las siguieron cultivando porque no hay quien las consuma. Si no hay consumo, ¿para qué las siembran?”, señaló. La intención de Pancho Maíz es contribuir con el rescate de este insumo para la cocina mexicana.

Por eso, en el molino y antojería (como le llaman al tipo de restaurante que manejan), compran de forma directa con las comunidades, siendo algunos de sus provedores de Maxcanú, Opichén, Calkiní, Hopelchén, Acanceh, Muna, Oxkutzcab, entre otros.

Al principio ofrecer este producto representó un reto, pues las personas no mostraban interés y, al ser más elevado en precio, optaban por consumir tortillas hechas con Maseca, “nadie nos hacía caso”.

La textura, además, es distinta “y es entendible porque es puro maíz […] La gente no se acostumbraba y no la quería, primero nos empezaron a aceptar los extranjeros”.

Una vez que pudieron alcanzar a las personas de otros lugares, también locales comenzaron a mostrar interés en el producto, “una de las cosas que más nos ha sorprendido es la educación de la gente”.

Mira que las personas pasaron de desconocer las tortillas hechas por completo con maíz a identificar las razas del insumo, ahora les solicitan especies y colores en específico, “de no saber ni querer ni entender el maíz, ya vienen y te piden por razas o variedades, es alentador que puedan abrazarlo y volver a las raíces”.

Pero no siempre pueden ofrecer todos los colores y razas porque dependen de la temporada, generalmente para fin de año es cuando apunta que se pueden encontrar todas. 

“Es super importante que hagan pedidos porque no damos maíz del siguiente, hacemos lo justo”, pues cada día realizan la nixtamalización para las tortillas que venderán.

Desde su perspectiva, los alimentos que consumen las personas dicen mucho de su cultura “y cuando empezamos a perderlo también nosotros nos perdemos”.

En la antojería, ofrecen productos derivados del maíz criollo con comidas mexicanas como el mole; donde están de lunes a sábado desde las 9 hasta las 16 horas, brindando también opciones veganas.

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-U kajnáallilo’ob Ek Balame’ tu kaxtajo’ob ti’ koole’, uláak’ bix u k'uchul xíimbaltbilo'obi'

-Táan u xak’alta’al wakp’éel u jejeláasil ixi’im yaan Chiná

Edición: Estefanía Cardeña