Especial: Chaya, rescate de su magia
La chaya es un producto desaprovechado, afirmó el chef Alberto Lavalle, incluso varios guisos regionales que incluyen chaya de la gastronomía yucateca se han dejado de cocinar, como el dzotobichay. Sin embargo, hay una nueva generación de chefs que realizan fusiones y nuevos productos con chaya para rescatar esta planta endémica, como helado de chaya y frutas cítricas e incluso, cerveza de chaya.
“Hay muchos productos endémicos en Yucatán que se están olvidando por las nuevas tendencias de cocina que están llegando: hamburguesas, pizzas, comida italiana, etc.” menciona el chef Lavalle, quien es fundador de “Con sabor a Yucatán” organización que tiene como objetivo enaltecer a Yucatán entre jóvenes cocineros.
Lavalle menciona que los guisos que incluyen chaya son preparados en su gran mayoría en el interior del estado, sin embargo, los nuevos chefs del estado implementan nuevos platillos con preparaciones gourmet.
Brazo de reina, chayitas, agua de chaya, huevo con chaya, son los guisos más consumidos con chaya, sin embargo, hay cocteles con chaya, crema de chaya con queso de bola e incluso, cerveza de chaya.
“La piñuela, el marañon, la grosella y la huaya también se han ido perdiendo. Desgraciadamente hay quienes prefieren ingredientes de otros países” mencionó
Actualmente, la chaya es un producto que se ha vuelto atractivo para el turismo y para el mercado gourmet, mencionó el chef. Además, la chaya compite con la espinaca, hoja parecida en su composición.
El estrés y el cambio del tamaño de las viviendas son otros factores que repercuten directamente al consumo de la chaya “ la urbanización y el crecimiento territorial de Yucatán ha eliminado los patios grandes que habían y muchas veces ya no tenemos tiempo de cocinar”.
Cerveza de chaya
El cocinero Lavalle realizó hace unos meses unas pruebas para hacer cerveza de chaya “por medio del extracto de chaya hice pruebas con un compañero, se hace por medio del fermento de la planta. Se me hace muy interesante trabajar con productos endémicos y en el interior del estado hay muchísima chaya”.
El proceso de la prueba fue sacar el extracto de la chaya, dejándola reposar y después, se licúa el extracto sin la pulpa. Con este extracto se le añade un poco de azúcar, de último, el maestro cervecero se encarga del proceso de la fermentación.
Debido a la ley seca se detuvieron las pruebas, sin embargo, el cocinero no quitará el dedo del renglón. La prueba dio como resultado una cerveza verde y de sabor, el chef afirma que es parecida a la michelada.
Entre otros productos, también hay helado de chaya con cítricos sin azúcar añadida, realizado por la heladería HelaDetox, que se realizan con frutas naturales sin azúcares añadidos y son servidos en envases biodegradables.
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Edición: Laura Espejo
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