Cocina "lo más tradicional posible" en nuevo restaurante de Mérida

Texto y foto: Jafet Kantún
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Lunes 10 de diciembre, 2018

Además de platillos tradicionales como cochinita, relleno negro, escabeche, sopa de lima, dulce de papaya, papadzules y hasta té de ramón, el nuevo restaurante Museo de la Gastronomía Yucateca, ubicado en el Centro Histórico de Mérida, posee un gran número de piezas originales de la cocina tradicional maya. Este viernes, como uno de sus principales atractivos, se abrió oficialmente una “aldea maya” dentro del museo, misma que contará con cuatro chozas dedicadas al ramón, recado rojo, recado negro y calabaza.

La comida tradicional yucateca es uno de los puntos fuertes del establecimiento. Para elaborar sus platillos, se recorrió varios puntos de la entidad para rescatar las recetas tradicionales del estado, tal y como se preparan desde hace muchos años, describió Diego Mantecón Ponce, uno de los empresarios encargados del museo-restaurante.

“Probando y hablando con las señoras fuimos investigando un poquito más, porque muchos platillos, no existe una sola receta. Te vas al oriente de la ciudad y encuentras cómo se hace la cochinita de una manera, te vas al poniente y de otra manera. Lo que buscamos nosotros es tener la receta más tradicional posible”.

Bajo esta premisa se prepara el escabeche o el relleno negro en el restaurante, los cuales son desenterrados, siguiendo la forma de preparación original, todos los días alrededor de las 2 de la tarde. Las hojas de jabín con las que se entierran los alimentos, le dan un olor y sabor intensos, describió José Enrique Linage Rosado, quien forma parte del novedoso proyecto.

Asimismo, el nombre del restaurante se debe a que dentro del mismo se tiene una colección de piezas originales de la cocina yucateca. “Tratamos de hacer un recorrido desde donde empezó con los mayas hasta nuestros días. Nosotros dentro del mismo restaurante tenemos un área, una galería, una exposición que habla sobre la gastronomía de Yucatán”, contó Diego Mantecón.

Dentro del museo se puede encontrar ejemplares de iib (única semilla verdaderamente originaria de Yucatán), banquillos mayas, la cocina tradicional maya con dos campanas invertidas (una para la salida de olores y otra para la colocación de la leña y el caído del hollín), molcajete o un dispensador de agua, mostró Mayo Ponce Laviada de Mantecón durante un recorrido por el museo.

Toda la información que acompaña a la colección de artículos del museo fue avalada por fuentes como el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), la Relación de las cosas de Yucatán, de Fray Diego de Landa; entre otros autores. Asimismo, todas las descripciones cuentan con traducciones al maya e inglés, por los lingüistas Sasil Sánchez y David Philips.

Además de los atractivos culinarios e históricos, el museo se encuentra adornado con piezas de truc, sogas de henequén y decorado alusivo, todo obra de la diseñadora Mariola Molins Aguilera.

El restaurante abre del medio día a 11 de la noche. La nueva aldea maya podrá visitarse de manera libre o con un recorrido guiado por personal capacitado. Asimismo, se planea que durante las noches las casas mayas estén disponibles para que los comensales tengan la experiencia de degustar alimentos en ellas.

Entre otros proyectos, José Enrique Linage Rosado, informó que se planea hacer del restaurante una sede para que las comunidades puedan asistir y preparar comidas de acuerdo a sus tradiciones. A largo plazo, el Museo de la Gastronomía Yucateca busca impulsar a la comida yucateca como patrimonio ante la Unesco.