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Pablo A. Cicero Alonzo
30/03/2025 | Mérida, Yucatán
Durante cinco años, Pedro Reyes y Andrea Tejeda recorrieron el país, de trompa a cola. Su objetivo era cartografiar lo que ellos bautizaron como La República Democrática del Cerdo. Pedro relató historias y Andrea las retrató; la mano y el ojo de esta sabrosa expedición.
El resultado es un libro exquisito —“La República Democrática del Cerdo”—, que el jueves 27 se presentó en el marco de la Filey, en la Hermana República de la Cochinita. Pedro, periodista gastronómico, no pudo asistir; fue Andrea la que relató el viaje a las entrañas.
Foto: Andrea Tejeda K.
Las primeras paradas comenzaron antes de la pandemia; durante el amargo paréntesis, los autores se documentaron en la historia del animal. En la presentación del jueves se recordó que precisamente fue Yucatán donde desembarcaron los primeros cerdos.
Estos cerdos coloniales eran muy parecidos al actual cerdo pelón, tataranieto del animal ibérico de cuyo jamón se atascan los españoles en sus tabernas y bodegas. La cocina prehispánica asimiló al recién llegado, y lo incluyó en una gran cantidad de platillos; no hubo conquista más sabrosa.
Foto: Andrea Tejeda K.
Andrea recordó con especial gusto cuando les tocó aliñar el capítulo de las carnitas de Quiroga. Ella, quien entonces sólo conocía el platillo final, vio todo el proceso, que congregó a una familia en la oscuridad de la noche.
El sol salió y con él el guiso, listo para servirse. El cerdo no es simplemente un alimento, es sostén y columna. Familias enteras, que durante generaciones, han subsistido y progresado guisando este animal.
“De las carnitas al zacahuil, del chicharrón a los tacos al pastor, el cerdo nos acompaña con generosidad infinita, envolviendo nuestra cultura en tortillas y memorias”, señala el prologuista Javier Risco sobre el ingrediente del libro recién presentado.
Foto: Andrea Tejeda K.
El libro es editado por NOVO, la primera firma mexicana que se enfoca en la literatura gastronómica. En la cúpula de La Jornada Maya en la Filey, María Álvarez Reyes Retana, directora editorial de esta empresa que cocina letras.
”Todo el tiempo estamos cocinando. ’La República Democrática del Cerdo’ es el tercer título de NOVO Editorial”. Sus primeros platos fueron “Alejandro Ruiz. Cocina de Oaxaca” y “Estado de Hongos”, de Nanae Watabe. Este último es un recorrido por los bosques del centro del país, principalmente también de Oaxaca, “tiene mucho de cultura alimentaria; no es un recetario, aunque tiene recetas: es un homenaje a las familias que recolectan estos alimentos maravillosos”.
Foto: Andrea Tejeda K.
Todos los títulos de NOVO Editorial, destaca María Álvarez, están arraigados en el territorio, “pero queremos que se lean en todo el mundo, porque la cocina y la cultura mexicanas son valoradas en todo el mundo. La gente llega a México por la boca”.
La directora editorial destaca que, además del gusto, NOVO apuesta por la vista, por lo que ha sumado a sus proyectos a artistas como Andrea, pues están seguros que de la vista nace el amor.
Foto: Andrea Tejeda K.
En “La República Democrática del Cerdo” hay un apartado especial para Yucatán. Ahí, la chef Míriam Peraza Rivero, quien hace magia en Manjar Blanco, toma de la mano a Pedro para explicarles los secretos de la Hermana República.
Contó Míriam, la Chata, que ella ha sido testigo de cómo recién llegados, con sus maletas, van primero a comer cochinita antes de hacer el check in en su hotel. “No me gusta hablar de religión, pero en esta ocasión haré una excepción”, arrancó el jueves. Y es que, en efecto, en Yucatán el cerdo es una religión.
Foto: Andrea Tejeda K.
“… la escena se repite domingo a domingo. Cantidades considerables de ciudadanos hacen cola para participar en una ceremonia familiar disciplinada en los puestos de cochinita”.
“Se respeta el orden de llegada sin importar posición social ni credo político. Muchos procesos electorales envidiarían las filas de personas esperando su turno frente a la urna transparente en donde elegirán conscientemente el contenido de sus tacos y tortas”.
Foto: Andrea Tejeda K.
“No hay indecisos. Todos saben lo que quieren y cómo lo quieren. El taquero, convertido en servidor público ejemplar, ejecuta con destreza de pianista los firmes designios de la voz del pueblo”, narró la Chata.
En
La República Democrática del Cerdo se incluye la receta de cochinita pibil de Míriam. Sólo eso, para muchísimos, ya es motivo para comprar el libro, que se puede conseguir en librerías Gandhi y en la página electrónica de la editorial:
https://novomx.com/
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Edición: Fernando Sierra
