Cuando los cerdos vuelen

Para hablar de la  poca probabilidad de que algo ocurriese, nuestras abuelas nos decían: “cuando los cerdos vuelen”. Lo más cercano a lo imposible.

Pero el milagro ocurrió. El cerdo protagonista de este libro no tiene alas, pero nos invita a emprender un ambicioso viaje por un México que no se entendería sin tomar en cuenta el consumo masivo de este animal a través de la sofisticada riqueza de sus calendarios, fiestas, rituales y ofrendas, pero también de la poderosa vitalidad de lo cotidiano.

Y es que página a página nos recuerda que el lienzo nacional está colorizado por una impresionante paleta de pozoles, chorizos, longanizas, el incomprendido queso de puerco, chicharrón prensado, la crujiente chicharra, las carnitas y las múltiples subvariantes regionales que enriquecen la galería. 

Y nos enteramos que las culturas que le dieron origen siguen librando sus épicas batallas, pero en la paz civilizada de las mesas y en el sacro terreno de nuestros paladares. 

Por eso y más nos sentimos muy halagados de que en la carta magna de la república democrática del cerdo se reconozca el lugar especial que tiene en ella la hermana república de Yucatán. La aceptamos sin falsa modestia.

Foto: La Jornada Maya

Y es que la escena se repite domingo a domingo. Cantidades considerables de ciudadanos hacen cola, casi religiosamente, para participar en una ceremonia familiar disciplinada en los puestos de cochinita. Se respeta el orden de llegada sin importar posición social ni credo político. Muchos procesos electorales envidiarían las filas de personas esperando su turno frente a la urna transparente en donde elegirán conscientemente el contenido de sus tacos y tortas. No hay indecisos. Todos saben lo que quieren y cómo lo quieren. El taquero, convertido en servidor público ejemplar, ejecuta con destreza de pianista los firmes designios de la voz del pueblo.

Yucatán siempre ha tenido una tasa de participación ciudadana ejemplar en los comicios. Algún día se estudiarán las relaciones entre las fiestas cívicas dominicales y el ritual semanal de la cochinita. Sabemos que no son pocas. 

Mientras las democracias del mundo temen por su colapso, la república del cerdo goza de instituciones sólidas, gran credibilidad y un índice de confianza elevadísimo. 

La omnipresencia del cerdo atravesando las capas del día a día, lo ritual, lo sagrado y lo profano hacen de este un libro delicioso, saborizado, crocante. 

Libro hecho con la sensibilidad mezclada del viajero, del niño curioso, del paladar sibarita, del memorioso, del osado aventurero, del periodista temerario, del antropólogo, del historiador y hasta del misionero. 

Con una edición hermosa hecha con el corazón, el libro desprende olores de cazuelas, sonidos crujientes y deliciosas texturas. Es un libro que puede olerse, palparse, escucharse y paladearse con los ojos, la imaginación y la memoria. 

Mucho antes de que cerremos el libro, el apetito ya se ha abierto de par en par, orgulloso de su república y de poder gritar a los cuatro vientos y 32 estados: MÉXICO, ¡CERDO EN TI!

Edición: Estefanía Cardeña