Foto: Armando Ortegón Ortíz

Yucatán es tierra fértil para el uso gastronómico del cannabis. A últimas fechas, se han visto en Mérida diversas iniciativas enfocadas en este mercado y Asadito Astral es una de ellas. Ellos no utilizan la planta como un ingrediente sicoactivo, sino como un componente gastronómico, con técnicas culinarias antiguas y contemporáneas, explicó su fundador Armando Ortegón.

El maestro parrillero señaló que el cannabis es una planta que se está manejando actualmente en la gastronomía a nivel mundial de una nueva forma, se le está dando un nuevo giro. “Más allá de conocerla como un enervante, es un ingrediente más para cambiar nuestra alimentación”.

De igual modo aseguró que el cannabis trae beneficios al cuerpo que si bien no son desconocidos, han estado por mucho tiempo limitados para la gente que está en el ambiente de su consumo.

La cocina underground del cannabis no siempre suele ser la más adecuada, advirtió, pues hay concentraciones de la hierba que son demasiado fuertes para el sistema, lo que causa la conocida pálida, un estado de hipertensión.

En Asadito Astral no hacen esto, aclaró, pues al emplear la marihuana como ingrediente “no pone”. Se busca aprovechar la planta como un componente más en los diversos menús que desarrollan en la empresa.

“El cannabis ha estado presente a nivel gastronómico desde hace varios años en su forma de cáñamo, un ‘primo’", que a pesar de no ser el mismo, también puede otorgar los mismos concentrados y propiedades, detalló.

 

Foto: Armando Ortegón Ortíz

 

No es para tener un ‘viaje’

El cáñamo usa el cannabinol (CBD) para mejorar el funcionamiento corporal, y gracias a esto, explicó, podemos utilizarlo no sólo como un ingrediente gastronómico, sino nutricional. La comida cannábica aprovecha esto para hacer tés, por ejemplo, u otras mezclas que se emplean en gran variedad de platillos.

“No es ‘la cocino para que me ponga y tenga un viaje’, sino la cocino para que la aproveche como un ingrediente más de la cocina como lo es el orégano, el romero, el cilantro o el perejil, que además de dar sabor, aportan nutrientes para la alimentación”, expuso.

Existen infinidad de iniciativas similares en el ramo gastronómico, esto porque la gente se va informando sobre el uso de la planta. También hay academias a nivel internacional que toman esto como un tema serio y ofrecen cursos de certificación para formalizar su uso.

En el caso de Yucatán, Armando Ortegón comentó que el interés es muy amplio, pues el estado posee gran variedad de propiedades gastronómicas. Atrae a muchos cocineros por el campo, sus cultivos y la conexión tan cercana que existe con los ingredientes. 

“Una vez que el cannabis entre, tras su regulación, se podría aprovechar de una manera increíble, no sólo por el cultivo sino por la mezcla de los ingredientes, su frescura y la posibilidad de combinarla”, acotó.

Para Armando hay una propuesta interesante en Yucatán acerca del uso de la planta como un ingrediente más y se ve muy óptimo el panorama tanto para crecer, invertir y producir, “las posibilidades son enormes”.

 

Olores particulares

En cuanto a su sabor, el chef comentó que tiene uno característico. Es algo amargo, una hierba con un olor muy particular, sin embargo, tiene notas que se pueden combinar óptimamente con frutas y ensaladas frescas. Hay procesos para potenciar el sabor, o disminuirlo según la necesidad.

Armando Ortegón aprendió a cocinar con el cannabis a base de prueba y error. Cuando comenzó a “encarrilarse” en su carrera de Gastronomía y se dio cuenta de la gran variedad de cosas que pueden hacerse, optó por experimentar y emplear sus conocimientos en esta empresa.

Una de las iniciativas de Asadito Astral son las Cenas G-Astronómica’s, encuentros que se realizan de manera aleatoria en las que ofrecen un menú no sicoactivo a base de ingredientes que usualmente se encuentran en el mercado del cannabis como semillas, hemps y tallos.

Por ejemplo, el domingo pasado ofrecieron una cena de dos tiempos en la que el plato fuerte consistió en picaña mezcalera con papa cambray al ají y chimichurri cannábico. De postre, un pie de frutos rojos con topping de cannabis; y ahumado al carbón en esta sustancia. Todas las cepas especiales para el evento.

“Mezclamos todo eso y damos sabores nuevos a la comida. Lo que hacemos es llevar a la gente para que pruebe las formas en las que estos sabores se mezclan en las comidas que ya conocemos, a la parrilla”, concluyó.

 

Foto: Armando Ortegón Ortíz

 

Todavía no hay fecha para la próxima cena, sin embargo, las y los interesados pueden enterarse de esta y otras iniciativas de Asadito Astral -tales como cursos y contrataciones- pueden visitar su página de Instagram en @asaditoastral o @frentecannabicodelsureste.

 

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Edición: Estefanía Cardeña